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以人为本 科学管理 餐厅工作 精益求精

2013/9/4 8:36:00      点击:
    俗话说,民以食为天。职工食堂工作是企业后勤工作的重要组成部分,直接关系到就餐员工的切身利益和身心健康。为做好职工食堂工作,管理人员做了大量工作,使得职工食堂食品花色品种不断增加食品质量逐步提高,基本满足了大家饮食需要,也为公司生产的正常进行、效益的提高做出了贡献。如何进一步把职工食堂工作做细做好合理把握伙食费标准,让员工实惠、满意、放心就餐,以饱满的精神状态投入到生产工作中去,是每一位从事后勤工作,尤其是食堂管理工作者经常考虑的问题了。
    要以人为本调整饮食结构。我们公司的员工来自全国各地,有着不同的饮食习惯,我国向来有东咸西酸南辣北甜的说法。要让每个人都吃好、满意确实不是一件容易的事,人们常说,食堂工作众口难调不好干。其实任何问题都有解决的办法,需抓住几个关键环节,一是需要了解就餐员工的来源和各地人员的百分比,从而为制定食谱、采购主副食品奠定基础;二是既要照顾多数员工的饮食习惯,也不能忽视少数人的要求;三是要定期变换饮食花样;四是饮食必须讲究科学少盐多醋,少肉多菜;五是调味品(盐、醋、辣椒、糖)实行自助;六是经常征求就餐员工意见,及时增减、变换主副食品花样。
    多种措施调动炊事员的工作主动性和积极性。一是根据食堂就餐员工数量确定炊事员名额,对就餐员工多于规定数额的炊事员给予适当奖励;二是把炊事员工资中的一部分与就餐员工对食堂工作(包括饮食卫生、环境卫生、主副食质量、服务程度等)满意度挂钩,满意度高?t奖,低?t罚。
    严把采购关,选购质优价廉商品,杜绝假冒伪劣产品。我国改革开放以来,市场繁荣,商品应有尽有,琳琅满目,花色品种、质量超过国外许多发展中国家。食品也形成系列产品,同样产品质量和价格五花八门,产品批发零售差价受地区、季节变化影响而不同,有一些假冒伪劣产品也混杂其中。要使食品新鲜并且优质,一是要就近采购避免运输途中变质;二是要定点采购,便于追究供货方的责任;三是物品采购要货比三家,从中选择质优价廉商品。
抓好食品保管使用环节,避免腐烂变质。采购主副食品时,时间间隔上都不宜太长,夏季一般3天采购一次,其它季节应4-5天采购一次。另外,还需要抓好几个关键环节:一是对于采购回来的食品在验收后入库时要进行挑选,把那些运输过程中造成如挤伤的蔬菜及破壳鸡蛋挑选出来,乘它们还没有腐败变质之前先行吃掉,这样就不会污染其它好的食品,便于延长存放天数;二是肉类食品应当尽快存放冰柜;调味品、干鲜食品也要分类摆放;蔬菜类要分开单独存放, 不能挤压;库房要保持干燥、通风、干净。在整个采购、运输、验收及挑选、入库过程中都要轻拿轻放。
抓好就餐员工数量订餐工作,减少并且杜绝食品浪费。食堂一日三餐主副食数量是根据就餐员工订餐量而确定的,只有抓好就餐员工订餐工作才能不至于造成饭菜不够吃或剩余饭菜太多,才能够更好地减少浪费。
建立健全食堂管理规章制度、操作规程和考核办法。包括食堂的卫生管理制度、消防管理制度和炊事员定期体检制度。真正地做到以制度约束人,在制度面前人人平等,把管理的关键环节(计划、布置、检查、总结、考核)落到实处,就能推动食堂管理工作上一个新台阶。